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今年もしょうゆ搾り

先週の金曜日は今年のお醤油搾りの日でした。
醤油作りの先生が自家製醤油を作っている各地のグループを巡回して、皆が自宅で仕込んでいたもろみを機械で搾って醤油に加工してくださいます。

大きな釜を薪をくべて二個使うし、水が必要だったり、機械や大きな樽が並んだりするので屋外での作業となります。

私のところのもろみは去年から仕込んでいる2年熟成もの。去年半分の量を搾ったので今年はその残り半分です。
数枚の麻袋に入れられたもろみを重ねていって、木製の機械に載せていきます。
圧をかけて搾ると醤油の液体が出てきます。

1011301.gif

熟成したので去年搾ったときより色が濃厚です。
これは火通ししていない生醤油です。
味見をしてみると風味があっておいしいです。

1011303.gif

生醤油は一升瓶二本だけとっておいて、あとは長期保存できるよう火入れします。
88度まで加熱して火をとめ、アクをとり、完成です。
比重計で塩分濃度に問題がないか先生が確認してくれました。
持ち帰り用の容器にポリ袋を敷いて出来上がった醤油を入れ、さまして持ち帰ります。

麻袋から醤油の搾りかすを取り除き、水路の水で洗ってからお湯で洗い、脱水します。
樽をあらったりもするので水路が近くにあると便利です。

1011302.gif

みんなで手分けして火の番をしたり、洗い物をしたり、片づけをしたりします。

今年の醤油搾りは終わりました。
先生はいろんな醤油作りのグループを巡回してくれていますが、醤油作りの指導者の後継者を育てたいとおっしゃっていました。

豆や麹の手配や、作り方の指導、搾る作業の指導などができないとこの醤油は作れません。
昔ながらの醤油づくりは日本酒などと同様だいじな日本の文化なのです。
味噌作りは家庭でも比較的やりやすいですが、醤油の麹は味噌のとは違い、作るのが難しいそうです。

大量生産の醤油が出回っていて、本物の醤油づくりが消えかけていることに気づきませんでした。

このおいしい醤油の味を絶やさないように考えていかなければならない問題です。

Comment

ご馳走様でした

昨年Yさんより頂いたお醤油、お礼が遅れましたが大変美味しかったです。手作りの味は癖がなく原料の風味がそのまま生きている感じでした。
搾るのは専門の職人さんとは知りませんでした。

Re: ご馳走様でした

さきたま古墳人さん
お醤油、喜んでいただけてよかったです。
先生に頼る部分が大きくて、醤油づくりに関してはまだほとんど勉強できていません。
今後も醤油作りは続けていきたいです。
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プロフィール

木崎湖Y

Author:木崎湖Y
信州の木崎湖畔で農業を営んでいます。

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