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お米の味と肥料のこと


一般的には、肥料が多い、あるいは少ない、と言うときは窒素の含有量の高い、低い、を示す場合が多いです。
(勿論、肥料成分の中には窒素以外の大事なものもたくさんありますが。)

窒素はたんぱく質のモトになるものです。

植物にとって窒素は体を作る元のようなものともいえます。
たとえば、人間の食生活における「肉」のようなものと考えていただければわかりやすいかと思います。

この窒素がモトとなるタンパク質の含有量は、お米の味に大きな影響があるといわれます。

お米に限らず、味についての絶対的で客観的なモノサシはないようにも思うのですが、ある程度の基準というものがあるようです。

その基準のひとつとして、「食味計」という機械に表される数値があります。
(食味計の表す数値と人間の感じる美味しさとの間には随分と差があることもあるそうです。)

その食味計で重要視されている数値にお米に含有される「たんぱく質の量」があるのです。
たんぱく質が多いとお米はパサパサとしてまずく感じるのだそうです。

窒素を過剰に与えると、必要以上にお米の中のタンパクが増えます。
なので肥料をやりすぎた稲の米はまずいといわれます。

一般的には肥料をたくさん与えたときに、稲はたくさん出来ると思われています。

ですから、たくさん収穫がある田んぼの米はまずいのではないか、と思われがちなのです。

けど事実は違います。

たとえば、与える肥料の量が他の人の半分でも、栽培方法によっては大体人並みの収穫が出来るのです。

なので収穫高が高かった田んぼのお米はまずいというのは誤解なのです。

またある程度のタンパクがないと逆にお米の味が物足りなくなるという研究もあります。
なので食味計の数値が高すぎるお米もあまり美味しくないのだそうです。

味のことは難しく、長くなるのでまた続きを書きます。

Comment

味の薀蓄

僕も収穫量で味の良否は決まらないと思います。味は色々な要素により決まると思いますが特に光合成も大きく影響し盛んな程良いと言う説もあります。木崎湖のYさんの稲は粗植なので蜜植のものよりも太陽が余計に当り味の面からも理にかなっております。

確かにNは微妙ですが過剰や過少では大きく影響するようです。僕は野菜ですが昨年よりも今年はNを減らしPとKを大目にしましたが特にトマトは収穫量も増え甘味も増しました、胡瓜の収穫量は殆ど変わりませんが香りがとても増しました。昨年の秋に落葉を沢山土の中に埋めましたが。

Re: 味の薀蓄

リン酸は作物の味を上げる基本の肥料だとぼくも思います。そのときにマグネシウムも併用すると相乗効果があり、味にも、作物の健康にも良いそうです。
(有機資材では「けいめい苦土」というものが販売されています。)
ちなみに稲の場合はカリはあまりやらないほうが味にはよいようです。その代わりにマグネシウムを与えると良いようです。マグネシウムの含有量が高く、カリが少ない米が旨いのだそうです。
その辺りを考えると「稲の肥料」としては米ぬかが非常に良いバランスであるようです。
ですから今年は肥料の90パーセントを米ぬかにしてみました。
美味しくなっていればよいのですが、今年はいろいろ失敗もあり、心配です。
此方は野菜は本当に不作でした。
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木崎湖Y

Author:木崎湖Y
信州の木崎湖畔で農業を営んでいます。

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